Сычужные и молочные ферменты являются ключом к производству и разнообразию сыров. Почему! Из живого, богатого и сложного сырья, которым является молоко, людям удалось на протяжении веков получать сотни, даже тысячи различных сыров. Их основные инструменты? Молочнокислые ферменты и сычужный фермент!
В начале сыра был творог
Чтобы превратить молоко в сыр, его сначала нужно сгустить. Целью этой операции является восстановление его «твердой» части, творога. Если молоко состоит более чем на 85% из воды, оно также содержит белки и другие питательные вещества (жиры, сахара, минералы, витамины), которые люди с самого начала стремились сохранить. Однако, если сырое молоко, оставленное при комнатной температуре, самопроизвольно сворачивается, оно не превращается в сыр камамбер или бри!
Чтобы ускорить и контролировать процесс, производители сыра использовали различные вещества и разработали методы, которые одновременно эффективны и доставляют удовольствие от вкуса.
Молочные ферменты и сычужный фермент — два ключа к свертыванию молочных продуктов
Молочнокислые бактерии или ферменты приводят к подкислению молока, которое затем образует так называемый молочнокислый творог с медленным схватыванием. С другой стороны сычужный фермент, полученный из желудка молодых жвачных животных, вызывает так называемую ферментативную реакцию и быструю коагуляцию. Два явления, различные с химической точки зрения, дают очень разный творог.
Традиционно сычужный фермент получают путем промывания желудка молодых жвачных животных после их забоя, желудки в последующем солят и сушат. После чего сыровар отрезает небольшие кусочки, которые замачивают в воде и используют по назначению. Некоторые производители сыра продолжают производить и использовать сычужный фермент таким же образом, но подавляющее большинство использует коммерчески обработанный сычужный фермент, который производится путем приготовления суспензии и последующего помещения ее в смесь из осажденного соединения.
Тонкий баланс
В подавляющем большинстве случаев оба метода используются одновременно:
Когда главную роль играют молочнокислые ферменты (камамбер, бри, шаурс, козий сыр и т. д.), творог у них получается хрупким. Его трудно слить, и он остается довольно влажным. Вот почему эти так называемые молочные сыры хранятся меньше времени и не изготавливаются в больших форматах.
Наоборот, когда преобладает действие сычужного фермента, получаются эластичные, очень связанные, не влажные и долго сохраняющиеся пасты.
Таким образом, все искусство сыродела состоит в том, чтобы сбалансировать количество сычужных и молочных ферментов, необходимых для вкуса, при этом контролируя каждую деталь производства (температуру, продолжительность различных стадий, очистку и т. д.). Комбинации бесконечны, что объясняет, почему из одного и того же сырья можно получить столько разных сыров.
Comments are closed.